Hace poco compré en el lidl la tan famosa panificadora ( en otro post hablaré de ella!) y a raíz de tenerla he estado investigando mucho sobre la elaboración del pan, los procesos, las fermentaciones…
Os recomiendo que leáis los post y algunos de los libros del periodista Ivan Yarza sobre el proceso y la cultura del pan, además de los documentales y programas de investigación de La Sexta sobre el timo del pan, el falso pan integral y todos los venenos rápidos que compramos creyendo que son ‘pan’.
Si ponéis en google: las mejores panaderías reales con germen de trigo ( es el germen que en las demás panaderías desechan por que agria la harina y por tanto se conserva menos tiempo pero que en realidad es donde se concentran todos los nutrientes ) y ponéis Madrid y masa madre, os salen solo cinco.
Una de ellas se llama el horno de babette ( tiene cuatro tiendas en todo Madrid y un stand en un mercado ) y se encuentra en mi barrio, en la calle Joaquín Lorenzo
http://elhornodebabette.com/la-panaderia
Son de las pocas panaderías donde encuentras auténtico pan integral con germen y todos elaborados con masa madre y fermentación lenta, os aseguro que es como la peli de ratatoille, es probarlo y viajar en el tiempo, a tu niñez en el pueblo donde comias cosas que ahora…te cuesta encontrar.
Un pan delicioso, más compacto, llena más y engorda menos, pues tiene más nutrientes pero no tiene las porquerias que le meten al pan rápido de los supermercados, cuesta un poco más claro, pero también dura hasta cinco días perfecto!
Bueno y después de tooodooo esto que os cuento, vengo a explicaros como he elaborado mi masa madre para mi pan artesanal. La masa madre es la ‘levadura’ natural , sin química como la levadura que nos venden. Es la fermentación probiotica que se genera de manera natural en la harina junto el agua y hace que el pan mejore en levados, en sabor y en consistencia.
Para hacer masa madre solo necesitas harina y agua. Si, si, es fácil pero hay que tener paciencia.
Cantidades en gramos de cada cosa podéis encontrar de todo en Internet, yo lo he hecho un poco a ojo.
En la tienda que os he comentado antes compré harina ecologica de centeno, pues al llevar germen favorece la aparición de probioticos.
DIA 1
En un bote de cristal añadí dos cucharadas soperas de harina y dos de agua y removi. Cerre el bote y hasta el dia siguiente.
DIA 2
Abrí el bote y removí con la cuchara. Lo cerre y lo dejé en el mismo sitio ( buscar un sitio de la cocina donde no haga corrientes)
DIA 3
Al abrir el bote ya empieza a oler como a ácido y hay como pequeñas burbujitas, eso es bueno, significa que empieza a fermentar y por tanto a activarse. Coges una pequeña capa de arriba y la desechas. La refrescas poniendo dos cucharadas más de harina de centeno y dos y media de agua.
Mueves todo y cierras.
DIA 4
La masa madre tiene más burbujas, hice una señal con el rotulador y ya se aprecia que ha subido un poco. Remueves y cierras.
DIA 5
Abres el bote y huele mucho a ácido, vuelves a quitar la primera capa y refrescas como la otra vez. Dejas reposar y a las cuatro horas verás todo el bote lleno de burbujas.
La masa madre ya está activa y lista para usarse!!
Puedes coger un poco de la mezcla y añadir con más harina de centeno y agua para generar más masa madre para la elaboración del pan y el resto se puede guardar tapado en la nevera.
Cuando queramos hacer más el proceso es el mismo de antes, se saca el bote, se atempera y se refresca con dos cucharadas de harina y dos de agua. Cuando vemos burbujas ya está de nuevo activa.
Mañana pondré un post del pan que estoy haciendo con masa madre, para los incredulos decir que estoy alucinando, he cogido solo dos cucharadas de esta masa madre ( el resto del bote a la nevera ) y añadí 140 gr.de harina de centeno y 140 gr.de agua. Lo mezcle todo y dejé reposar toda la noche.
De esta manera consigues 300 gr.de masa madre para hacer el pan.
Importante: para saber si está activa pones un poco en agua y si flota está lista para usar.
Esta mañana lo mezcle con el resto de ingredientes del pan y ahora ha levado casi el doble!!
Es muy fácil! Pero lo único es que lleva mucho tiempo de espera y de levados, pero aún así merece la pena. El pan casero con todos los ingredientes naturales y buenos…eso es lo mejor que hay!!!
Os pongo foto también de como ha levado mi pan…ahora unas horas más y después al horno!!
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